In vier Wannen mit einem Fassungsvermögen von je 2700 Litern findet die Dicklegung der Milch statt:

Nachdem sie mit Milchsäurebakterien vorgesäuert worden ist, wird die Milch in die Wanne eingeleitet und mit Lab versetzt, welches den Gerinnungsvorgang bewirkt. Das Naturlab, das aus Kälbermägen gewonnen wird, wird bei einer Tiroler Firma gekauft. Im Dicklegungsprozess trennen sich feste und flüssige Bestandteile der Milch, es entstehen Käsemasse (Fette, Eiweiß, Spurenelemente) und Molke. Die Dicklegung dauert etwa 50 Minuten; danach wird die galertige Masse durch die "Käseharfen" und durch die in die Wannendeckel eingebauten Messer maschinell in kleine Würfelchen zerschnitten. Der so entstandene "Käsebruch" wird in die entsprechenden Formen eingefüllt.